Guide Rongo par
Piloter les marges F&B d'un hôtel multi-points de vente
Dans un hôtel, chaque point de vente a sa carte, ses ventes et sa marge cible. Piloter les marges F&B demande de rapprocher les ventes de la caisse par point de vente et par service des fiches techniques et des réquisitions de l'économat, puis de lire la matrice de menu engineering point de vente par point de vente.
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Un hôtel, plusieurs cartes
Restaurant, bar, service en chambre ou événementiel: chaque point de vente a ses clients, ses prix et ses objectifs. Une moyenne de l'hôtel masque les écarts: un bar très rentable peut cacher un restaurant qui perd de la marge.
Les données à rapprocher
| Source | Données | Format |
|---|---|---|
| ERP (export NAV pris en charge) | Articles et prix d'achat | Fichier Excel (.xlsx) |
| Caisse (POS) | Ventes par point de vente et par service | Fichier Excel (.xlsx) |
| Économat | Réquisitions et offerts | Fichier Excel (.xlsx) |
Rongo importe des fichiers d'export Excel de votre ERP et de votre caisse: il ne se connecte pas en temps réel à ces outils.
Lire les marges par point de vente
- Comparer le food cost de chaque point de vente à sa propre marge cible, pas à celle de l'hôtel.
- Construire la matrice Kasavana & Smith par point de vente et par période: un plat STAR au restaurant peut être DOG au bar de la piscine.
- Écarter de la matrice les lignes internes sans chiffre d'affaires, qui fausseraient la popularité.
- Contrôler les prix des alcools au regard des plafonds DGAE pour les bars concernés.
Rongo lit les ventes par point de vente et par service, conserve le contexte et la marge cible de chaque service dans ses calculs, et classe la carte de chacun.
Questions fréquentes
Comment faire le menu engineering d'un hôtel en Polynésie française ?
Le menu engineering d'un hôtel en Polynésie française se fait par point de vente et par service, avec une marge cible propre à chacun. Rongo by Devlab importe les ventes de chaque point de vente, classe les plats selon la matrice Kasavana & Smith et contrôle les prix des alcools face aux plafonds DGAE.
Faut-il un food cost cible par point de vente ?
Oui, en général: un bar, un restaurant gastronomique et un buffet n'ont ni les mêmes coûts ni les mêmes prix. Rongo conserve la marge cible de chaque service dans ses calculs.
Comment Rongo traite-t-il les offerts ?
Les offerts sont importés avec les réquisitions de l'économat, à côté des ventes de la caisse, pour être suivis dans le même référentiel que les plats vendus.
Le contrôle DGAE concerne-t-il tous les bars de l'hôtel ?
Il concerne les boissons alcooliques vendues sous le régime fiscal particulier, quand l'établissement est agréé. Rongo contrôle chaque prix d'alcool selon le coefficient paramétré pour sa catégorie.
Aller plus loin
- Calculer le coût matière et le food cost d'un plat
- Fiche technique de cuisine: contenu, pertes et sous-recettes
- Fixer le prix de vente d'un plat à partir du food cost cible
- Menu engineering: la méthode Kasavana & Smith expliquée
- Contrôler les prix plafonds DGAE des alcools en restauration
- Rongo by Devlab, le logiciel
- Rentabilité d'un restaurant à Tahiti, le guide Devlab
- Demander une démo: contact@devlab.io