Guide Rongo par
Fiche technique de cuisine: contenu, pertes et sous-recettes
Une fiche technique de cuisine décrit un plat pour une portion: chaque ingrédient, sa quantité, son prix d'achat hors taxes, ses pertes et les sous-recettes utilisées. Elle donne le coût matière du plat. Pour rester juste, elle doit suivre les prix d'achat: Rongo recalcule chaque fiche à chaque import des prix.
Mis à jour le
Ce que contient une fiche technique
- Le nom du plat et le nombre de portions produites.
- Chaque ingrédient avec sa quantité par portion et son unité.
- Le prix d'achat hors taxes de chaque article, tel que facturé.
- Le pourcentage de perte (épluchage, parage, découpe).
- L'état de la quantité saisie, crue ou cuite, et le coefficient de cuisson.
- Les sous-recettes utilisées: fond, sauce, pâte ou garniture.
- Le prix de vente, pour calculer le food cost et la marge.
Pertes, cuisson et sous-recettes
- Coût d'un ingrédient: quantité multipliée par le prix d'achat hors taxes, multiplié par (1 + perte).
- Quantité pesée cuite: elle se ramène au cru en la divisant par le coefficient de cuisson, puisque c'est le cru qui est acheté.
- Sous-recette: nombre de portions utilisées multiplié par le coût d'une portion de la sous-recette, elle-même calculée comme une fiche.
- Coût matière du plat: somme des coûts de toutes les lignes.
Exemple chiffré en XPF
| Ligne | Quantité | Perte ou cuisson | Coût |
|---|---|---|---|
| Filet de mahi mahi | 160 g à 2 200 XPF le kg | perte 10 % | 387 XPF |
| Riz (pesé cuit) | 120 g à 300 XPF le kg | coefficient de cuisson 2,5 | 14 XPF |
| Légumes de saison | 80 g à 500 XPF le kg | perte 15 % | 46 XPF |
| Sauce vanille (sous-recette) | 1 portion à 95 XPF | fiche dédiée | 95 XPF |
| Coût matière | 542 XPF |
Pourquoi un référentiel plutôt qu'un tableur
Dans un tableur, chaque fiche copie le prix de ses articles. Quand un fournisseur change un prix, il faut retrouver et corriger toutes les fiches qui l'utilisent, sous-recettes comprises. Dans un référentiel commun, le prix change une fois et toutes les fiches qui en dépendent se recalculent.
Rongo garde les fiches, les articles et les sous-recettes dans un référentiel unique et recalcule les coûts à chaque import des prix de l'ERP. Rongo importe des fichiers d'export Excel de votre ERP et de votre caisse: il ne se connecte pas en temps réel à ces outils.
Questions fréquentes
Faut-il saisir la quantité brute ou la quantité nette ?
Les deux donnent le même coût si la méthode reste cohérente: la quantité achetée, ou la quantité utile plus un pourcentage de perte. Rongo applique la seconde: quantité multipliée par le prix, multiplié par (1 + perte).
Comment gérer une sauce utilisée dans plusieurs plats ?
En faire une sous-recette: une fiche à part, avec son propre coût par portion, appelée par chaque plat qui l'utilise. Quand un ingrédient de la sauce change de prix, tous ces plats sont recalculés.
La fiche technique sert-elle au menu engineering ?
Oui. Le coût matière de la fiche donne la marge unitaire du plat, l'un des deux axes de la matrice Kasavana & Smith avec la popularité.
Aller plus loin
- Calculer le coût matière et le food cost d'un plat
- Fixer le prix de vente d'un plat à partir du food cost cible
- Menu engineering: la méthode Kasavana & Smith expliquée
- Contrôler les prix plafonds DGAE des alcools en restauration
- Piloter les marges F&B d'un hôtel multi-points de vente
- Rongo by Devlab, le logiciel
- Demander une démo: contact@devlab.io