Guide Rongo par
Menu engineering: la méthode Kasavana & Smith expliquée
Le menu engineering classe chaque plat d'une carte selon sa popularité et sa marge unitaire. Un plat est populaire si sa part des ventes atteint 70 % de la part moyenne; il est rentable si sa marge dépasse la marge moyenne pondérée par les ventes. On obtient quatre classes: STAR, PUZZLE, WORKHORSE et DOG.
Mis à jour le · Read this guide in English
Les deux axes de la matrice
- Part des ventes d'un plat: portions vendues du plat divisées par le total des portions vendues des plats analysés.
- Seuil de popularité: 70 % de la part moyenne, soit 0,7 multiplié par 1 divisé par le nombre de plats.
- Marge unitaire: prix de vente moyen hors taxes moins le coût matière de la portion.
- Marge moyenne pondérée: somme des marges multipliées par les portions vendues, divisée par le total des portions.
La méthode, publiée par Michael Kasavana et Donald Smith en 1982, raisonne en marge en XPF et non en pourcentage de food cost: un plat au food cost élevé peut rapporter plus qu'un plat au food cost bas.
Les quatre classes et l'action associée
| Classe | Popularité | Marge | Action |
|---|---|---|---|
| STAR | élevée | élevée | garder et mettre en avant |
| PUZZLE | faible | élevée | promouvoir ou repositionner |
| WORKHORSE | élevée | faible | optimiser le coût ou ajuster le prix |
| DOG | faible | faible | repenser ou retirer |
La matrice éclaire la décision sans la remplacer: un plat classé DOG peut rester à la carte s'il joue un rôle, comme un plat pour enfants ou un plat signature.
Exemple sur une carte de quatre plats
| Plat | Portions vendues | Part des ventes | Marge unitaire | Classe |
|---|---|---|---|---|
| Poisson cru | 40 | 40 % | 1 500 XPF | STAR |
| Mahi mahi grillé | 10 | 10 % | 1 800 XPF | PUZZLE |
| Burger | 35 | 35 % | 900 XPF | WORKHORSE |
| Salade composée | 15 | 15 % | 700 XPF | DOG |
Ce que fait Rongo
Rongo applique cette règle à partir des ventes par point de vente importées de la caisse et du coût matière de chaque fiche technique, par période et par service. Rongo importe des fichiers d'export Excel de votre ERP et de votre caisse: il ne se connecte pas en temps réel à ces outils.
Questions fréquentes
Pourquoi un seuil de popularité à 70 % ?
C'est la règle proposée par Kasavana et Smith: un plat est jugé populaire s'il atteint au moins 70 % de la part qu'il aurait si les ventes étaient réparties également entre tous les plats analysés.
Faut-il raisonner en marge ou en food cost ?
En marge unitaire, exprimée en XPF. Le food cost en pourcentage reste utile pour surveiller un plat, mais la matrice compare ce que chaque plat rapporte réellement à la marge moyenne pondérée.
Quels plats analyser ensemble ?
Des plats comparables: une même catégorie, un même point de vente et une même période. Mélanger entrées, desserts et boissons fausse la part moyenne et donc le seuil de popularité.
Aller plus loin
- Calculer le coût matière et le food cost d'un plat
- Fiche technique de cuisine: contenu, pertes et sous-recettes
- Fixer le prix de vente d'un plat à partir du food cost cible
- Contrôler les prix plafonds DGAE des alcools en restauration
- Piloter les marges F&B d'un hôtel multi-points de vente
- Rongo by Devlab, le logiciel
- Demander une démo: contact@devlab.io