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Guide Rongo parDevlab

Fixer le prix de vente d'un plat à partir du food cost cible

Le prix de vente minimum hors taxes d'un plat est son coût matière divisé par le food cost cible. Le prix TTC s'obtient ensuite en ajoutant le service et la TVA applicables. Quand le coût matière augmente, multiplier le prix actuel par le rapport entre nouveau et ancien coût conserve le même food cost.

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La formule du prix minimum

  • Prix minimum hors taxes: coût matière divisé par le food cost cible (exprimé en fraction, par exemple 0,30 pour 30 %).
  • Prix TTC: prix hors taxes augmenté du service et de la TVA applicables à la catégorie, puis arrondi.
  • La cible se fixe par catégorie, par exemple cuisine et boissons, et par établissement.
  • Exemple: coût matière de 542 XPF et cible de 30 %.
  • Prix minimum: 542 XPF divisé par 0,30, soit 1 807 XPF hors taxes au moins.
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Quand le coût matière augmente

Multiplier le prix de carte actuel par le rapport entre le nouveau et l'ancien coût matière garde le même food cost, quelles que soient les taxes, puisque le prix hors taxes varie dans la même proportion.

  • Prix de carte actuel: 2 500 XPF TTC; coût matière: de 542 XPF à 610 XPF.
  • Calcul: 2 500 XPF multiplié par 610 divisé par 542, arrondi au multiple de 50 XPF supérieur: 2 850 XPF TTC.
  • Exemple fictif: prix et coûts illustratifs.
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Le prix ne se décide pas seul

Un prix qui respecte la cible peut rester trop haut pour la clientèle, ou trop bas face à la popularité du plat. Le menu engineering croise la marge et les ventes pour décider s'il vaut mieux ajuster le prix, la portion ou la recette.

Rongo calcule le coût matière, compare chaque plat à sa marge cible et propose un nouveau prix quand le coût change, arrondi par défaut au multiple de 50 XPF supérieur. Rongo importe des fichiers d'export Excel de votre ERP et de votre caisse: il ne se connecte pas en temps réel à ces outils.

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Questions fréquentes

Quel food cost cible choisir ?

Il n'existe pas de taux universel: il dépend du concept, du service et de la stratégie de l'établissement. La cible se fixe par catégorie, car une boisson et un plat n'ont pas le même coût matière.

Pourquoi arrondir le prix proposé vers le haut ?

Pour un prix de carte lisible qui ne passe jamais sous la cible. Arrondir vers le bas ferait remonter le food cost au-dessus de l'objectif.

Le prix TTC se calcule-t-il à partir du prix hors taxes ?

Oui. Le coût matière se compare au prix hors taxes; le service et la TVA applicables à la catégorie s'ajoutent ensuite pour obtenir le prix de carte.

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