Guide Rongo par
Calculer le coût matière et le food cost d'un plat
Le coût matière d'un plat est le coût de ses ingrédients pour une portion, calculé depuis sa fiche technique. Le food cost est le coût matière divisé par le prix de vente hors taxes, multiplié par 100. La marge brute est le prix de vente hors taxes moins le coût matière.
Mis à jour le · Read this guide in English
La fiche technique, point de départ
Tout part de la fiche technique: la liste des ingrédients d'un plat, la quantité de chacun pour une portion et le prix d'achat hors taxes de chaque article. Une fiche à jour donne un coût juste; une fiche oubliée donne un coût faux, même avec la bonne formule.
Tenez compte des pertes d'épluchage et de parage: comptez la quantité achetée, ou ajoutez un pourcentage de perte à la quantité utile, comme le fait Rongo. Si le fret ou le transport inter-îles est facturé à part, ajoutez-le au prix d'achat de l'article pour obtenir son coût réel.
Les trois formules
- Coût matière par portion: somme, pour chaque ingrédient, de la quantité par portion multipliée par le prix d'achat hors taxes.
- Food cost (en %): coût matière divisé par le prix de vente hors taxes, multiplié par 100.
- Marge brute par portion: prix de vente hors taxes moins le coût matière.
Calculez toujours en hors taxes: la TVA et le service ne rémunèrent pas l'établissement. Un prix de carte TTC se ramène d'abord au hors taxes avant de le comparer au coût matière.
Exemple chiffré en XPF
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Thon frais | 150 g | 2 400 XPF le kg | 360 XPF |
| Lait de coco | 80 g | 600 XPF le kg | 48 XPF |
| Légumes (concombre, tomate, carotte) | 120 g | 500 XPF le kg | 60 XPF |
| Citron vert et oignon | 50 g | 400 XPF le kg | 20 XPF |
| Coût matière | 488 XPF |
- Prix de vente hors taxes: 2 000 XPF.
- Food cost: 488 XPF divisé par 2 000 XPF, soit 24,4 %.
- Marge brute: 2 000 XPF moins 488 XPF, soit 1 512 XPF par portion.
Ce que fait Rongo
Rongo garde les fiches techniques dans un référentiel unique et recalcule le coût matière de chaque plat quand les articles et prix d'achat de l'ERP sont importés. Les montants sont affichés en francs Pacifique (XPF), sans centimes. Rongo importe des fichiers d'export Excel de votre ERP et de votre caisse: il ne se connecte pas en temps réel à ces outils.
Questions fréquentes
Quel logiciel calcule le coût matière en XPF ?
Rongo by Devlab est un logiciel qui calcule le coût matière de chaque plat en XPF, sans centimes, à partir des fiches techniques et des prix d'achat importés de l'ERP. Il s'adresse aux restaurants et hôtels de Polynésie française et recalcule les coûts à chaque import de fichiers.
Faut-il calculer le food cost en hors taxes ou en TTC ?
En hors taxes. Le coût matière se compte au prix d'achat hors taxes et se compare au prix de vente hors taxes, car la TVA et le service ne reviennent pas à l'établissement.
Quel food cost viser ?
Il n'existe pas de taux universel: il dépend du concept, du service et de la marge cible que l'établissement se fixe. Rongo compare chaque plat à la marge cible de son service, par exemple restaurant, bar ou événementiel.
Que faire quand le prix d'un ingrédient augmente ?
Recalculer toutes les fiches qui l'utilisent, puis ajuster la portion, la recette ou le prix de vente. Dans Rongo, le nouveau prix entre avec l'import suivant de l'ERP et les coûts des fiches concernées sont recalculés.
Aller plus loin
- Fiche technique de cuisine: contenu, pertes et sous-recettes
- Fixer le prix de vente d'un plat à partir du food cost cible
- Menu engineering: la méthode Kasavana & Smith expliquée
- Contrôler les prix plafonds DGAE des alcools en restauration
- Piloter les marges F&B d'un hôtel multi-points de vente
- Rongo by Devlab, le logiciel
- Rentabilité d'un restaurant à Tahiti, le guide Devlab
- Demander une démo: contact@devlab.io