Menu engineering — la fiche technique de votre carte
Star. Puzzle. Workhorse. Dog.Chaque plat de votre carte, classé en un service.
Rongo coûte chaque assiette depuis la fiche technique — sous-recettes, perte, coefficient de cuisson —, croise vos ventes de caisse et classe la carte sur la matrice Kasavana & Smith. Cibles 30 % food / 25 % beverage, calculées en direct.
- Cibles 30 % food · 25 % beverage
- Conçu à Tahiti pour restaurants et hôtels
- Support direct depuis Tahiti, sur votre fuseau
- devlab — fondé 2014 · 14 experts · 100+ entreprises
Matrice Kasavana & Smith — carte du dîner
ventes du mois importéesSeuils recalculés sur vos ventes réelles — popularité × marge, méthode Kasavana & Smith.
Des chiffres qu'on peut vérifier, pas des slogans.
Des règles actives dans l'outil, recalculées sur vos ventes — pas des promesses de plaquette.
0 %
cible food cost
Fixée dans l'outil et confrontée chaque jour aux ventes réelles de votre caisse.
0 %
cible beverage
Avec suggestion de prix par fiche, pour tenir la marge au verre.
0
quadrants par plat
Star, Puzzle, Workhorse, Dog — la méthode Kasavana & Smith, recalculée sur vos ventes.
0
niveaux d'alerte DGAE
Conforme, à surveiller, en dépassement — l'écart chiffré en XPF sur les prix alcool.
Vérifié — les imports
Rongo lit les exports réels de votre caisse et de vos achats : Agilysys InfoGenesis (HGD PBD/CBD), NAV, réquisitions et offerts. Chaque fichier est dédupliqué par empreinte, archivé et rejouable.
Le terrain
Pensé pour le terrain polynésien — du restaurant indépendant au multi-points de vente hôtelier, jusqu'au room service, là où le fret insulaire rend chaque coût matière décisif.
Un Dog gardé par habitude coûte tous les mois.
On connaît le chiffre du service, rarement la marge de l'assiette. Le food cost dort dans un tableur recalculé à la clôture : un prix fournisseur bouge, la marge dérive, et personne ne le voit avant la fin du mois.
- Le tableur est recalculé une fois par mois — la dérive, elle, est quotidienne.
- Populaire ne veut pas dire rentable : sans croiser popularité et marge, on garde des Dogs.
- Les exports de caisse ressaisis à la main : des heures pour une lecture déjà périmée.
Une carte se pilote à l'assiette, pas au chiffre d'affaires.
Le calculateur food cost
Food cost
34 %
Marge brute / portion
1 180XPF
Écart à la cible 30 %
25 600XPF / mois
Au-dessus de la cible 30 % — profil Workhorse probable : retravaillez la portion, la perte ou le prix.
Lecture indicative sur la cible food 30 % — le classement réel croise aussi la popularité de vos ventes. Tout se calcule dans votre navigateur, rien n'est envoyé.
Poisson cru au lait de coco
486 ÷ 1 800 = 27 % — sous la cible food 30 %
Prix de vente 1 800 XPF TTC
Base HT
1 488 XPF
Service
148 XPF
TVA
164 XPF
Recalcul à chaque variation de prix d'achat · workflow brouillon → revue → approbation
Le coût de l'assiette se compose ligne à ligne.
Sous-recettes imbriquées, perte à l'épluchage, coefficient de cuisson : Rongo tient le coût par portion à jour dès qu'un prix d'achat bouge — et décompose le prix de vente en HT, service et TVA, comme le fait votre contrôleur.
- Une sous-recette (fond, sauce, base pressée) se coûte une fois et se réutilise partout.
- Perte et coefficient de cuisson appliqués par ingrédient — le coût affiché est le coût cuit, servi.
- Un prix d'achat change dans NAV : toutes les fiches concernées se recalculent.
Décomposition hôtelière HT / service / TVA — annotée sur chaque fiche.
Le coût matière réel, tenu chaque jour — pas à la clôture.
La matrice dit quoi changer sur la carte ; le cost control dit si la cuisine tient les coûts. Rongo rapproche les réquisitions, les offerts et le chiffre de chaque point de vente, chaque jour, face aux cibles.
réquisition−offert÷CA=coût matière réel
La formule du contrôleur F&B, calculée par outlet et par famille (food / beverage), chaque jour.
Cost control quotidien
La dérive se voit le jour même
Ratio par outlet face à la cible, avec statut : vert sous la cible, orange jusqu'à 5 points au-dessus, rouge au-delà. La tendance quotidienne remplace la surprise de fin de mois.
Liaison POS
Chaque plat vendu relié à sa fiche
Rongo relie les plats de votre caisse aux fiches techniques par score de similarité. Ce qui reste orphelin remonte en alerte — rien ne sort de la matrice en silence.
Validation cuisine
Une fiche ne bouge pas sans revue
Brouillon, revue, approbation : le workflow trace qui a modifié quoi, avec des rôles dédiés cuisine. Six rôles, journal d'audit automatique.
Cost control — journée du 12
Restaurant plage
Food
28,4 %
cible 30,5 %
Bar piscine
Beverage
31,8 %
cible 29 %
Room service
Food
36,2 %
cible 30,5 %
Statuts : sous la cible · jusqu'à +5 pts · au-delà. Cibles réglables par outlet.
Le prix plafond DGAE, surveillé bouteille par bouteille.
En Polynésie française, le prix de vente des alcools est plafonné par coefficient sur le prix d'achat. Rongo calcule le plafond TTC de chaque référence, le compare à votre prix carte et journalise chaque écart — conforme, alerte, violation, avec l'écart en francs.
Rongo surveille et alerte ; vos déclarations restent de votre ressort.
Plafond alcool — carte du bar
Vin rouge — bouteille
Conformeprix carte 6 900 XPF · plafond 7 120 XPF
− 220 XPF
Cocktail signature
Alerteprix carte 1 850 XPF · plafond 1 890 XPF
− 40 XPF
Spiritueux premium — 4 cl
Violationprix carte 2 400 XPF · plafond 2 210 XPF
+ 190 XPF
Chaque changement de statut est journalisé — l'écart s'affiche en XPF, pas en pourcentage flou.
Tout ce que Rongo tient, sans le vernis.
Pas de grille de cartes à icônes : la liste réelle des fonctions livrées, telle qu'elle tourne aujourd'hui en production.
| Fonction | Ce que ça fait | Où ça vit |
|---|---|---|
| Fiches techniques | Recettes et sous-recettes imbriquées, perte, coefficient de cuisson, coût par portion recalculé en continu, décomposition HT / service / TVA. | Cuisine & F&B |
| Imports | Exports Agilysys InfoGenesis (HGD PBD/CBD), NAV, réquisitions et offerts — dédupliqués par empreinte, archivés, rejouables. | Caisse & achats |
| Matrice K&S | Classement Star / Puzzle / Workhorse / Dog par popularité × marge, par outlet, avec comparaison entre outlets. | Menu engineering |
| Cost control | (réquisition − offert) ÷ CA par jour, par outlet et par famille, face aux cibles — statut vert / orange / rouge. | Contrôle des coûts |
| Liaison POS | Rapprochement plat vendu ↔ fiche technique par score de similarité, alertes sur les plats orphelins. | Caisse ↔ cuisine |
| Plafond DGAE | Prix plafond des alcools par coefficient sur le prix d'achat, écarts en XPF, journal d'alertes. | Conformité PF |
| Validation & rôles | Workflow brouillon → revue → approbation, six rôles dont des rôles cuisine, journal d'audit automatique. | Organisation |
| Historique des prix | Prix d'achat suivis dans le temps — la dérive fournisseur se lit sur la courbe, plat par plat. | Achats |
| Multi-outlets | Chaque point de vente a sa carte, ses cibles et ses marges ; isolation stricte des données par établissement. | Groupes & hôtels |
Cet inventaire est exhaustif : cette page ne vend que ce qui tourne en production aujourd'hui. Le reste vit sur la feuille de route — pas ici.
La tarification, sans détour.
Abonnement mensuel par établissement, selon le nombre de points de vente et le volume de fiches. La grille complète est transmise par écrit sous 24 h. L'ordre de grandeur se vérifie plus haut : un seul Dog retiré de la carte paie des mois d'abonnement.
Restaurant
Un établissement, une carte, une brigade.
- Fiches techniques, imports de caisse, matrice K&S
- Cost control quotidien face aux cibles
- Support direct depuis Tahiti
Hôtel · multi-outlets
Plusieurs points de vente sous une même direction F&B.
- Tout Restaurant, pour chaque outlet
- Comparaison de la matrice entre outlets
- Plafond DGAE et journal d'alertes
Groupe
Plusieurs établissements, besoins dédiés.
- Multi-établissements, données cloisonnées
- Accompagnement à la reprise des fiches
- Conditions sur devis
Aucun prix public tant que la grille n'est pas actée — plutôt que d'afficher un « à partir de » qui ne veut rien dire.
Les questions qu'on nous pose vraiment
C'est la méthode de menu engineering des écoles hôtelières : chaque plat est croisé sur deux axes — sa popularité (part des ventes) et sa marge par portion — puis classé Star (populaire et rentable), Puzzle (rentable mais peu vendu), Workhorse (populaire mais peu rentable) ou Dog (ni l'un ni l'autre). Rongo calcule ce classement automatiquement à partir de vos ventes de caisse et de vos fiches techniques, par point de vente, avec les seuils recalculés sur vos chiffres réels.
Depuis la fiche technique : chaque ingrédient est coûté sur vos prix d'achat réels, avec la perte et le coefficient de cuisson, sous-recettes imbriquées comprises. Le coût par portion et le ratio food cost se recalculent dès qu'un prix d'achat change, face aux cibles 30 % food et 25 % beverage — avec une suggestion de prix de vente.
Rongo importe les exports réels d'Agilysys InfoGenesis (fichiers HGD PBD/CBD), les prix d'achat NAV, ainsi que les réquisitions et les offerts au format Excel. Chaque fichier est dédupliqué par empreinte, archivé et rejouable. Aucune connexion temps réel à la caisse n'est requise : vous chargez l'export, Rongo fait le rapprochement.
Non. Rongo est précisément construit pour reprendre ce qui existe : vos fiches se ressaisissent une fois (ou se reprennent avec notre accompagnement sur les offres Hôtel et Groupe), et vos flux mensuels — exports de caisse, réquisitions, offerts — sont les mêmes fichiers que vous manipulez déjà, importés au lieu d'être recopiés.
Sur la formule du contrôleur F&B : (réquisition − offert) ÷ chiffre d'affaires, par jour, par point de vente et par famille food / beverage. Le ratio est comparé à la cible de l'outlet : vert sous la cible, orange jusqu'à cinq points au-dessus, rouge au-delà. La dérive se voit le jour même, pas à la clôture.
Le plafond de prix des alcools : Rongo calcule le prix plafond TTC de chaque référence (coefficient appliqué au prix d'achat), le compare à votre prix carte et journalise chaque écart avec un statut conforme, alerte ou violation, et l'écart en XPF. Il ne dépose pas de déclarations à votre place : il vous garantit de ne pas vendre au-dessus du plafond sans le savoir.
Personne sans traçabilité. Les fiches suivent un workflow brouillon → revue → approbation, avec six rôles distincts — dont des rôles dédiés cuisine — et un journal d'audit automatique. Vous savez qui a changé quoi, quand, et ce qui est parti en revue.
Chaque établissement est cloisonné au niveau de la base de données elle-même (isolation multi-tenant stricte, appliquée par la base de données elle-même et couverte par une suite de tests d'intégration dédiée). Vos fiches et vos marges ne croisent jamais celles d'un autre client. Le support se fait depuis Tahiti, sur votre fuseau.
L'abonnement mensuel dépend du nombre de points de vente et du volume de fiches. Il n'y a pas de prix public tant que la grille n'est pas actée : demandez-la via le formulaire en bas de page, elle est transmise par écrit sous 24 h.
Oui — et rien de plus. L'inventaire de la section 06 est exhaustif : cette page ne vend que ce qui tourne en production aujourd'hui, aucune fonction « à venir ». Si un besoin précis vous manque, dites-le en démo — c'est exactement ce qui alimente la feuille de route.
Montrez-nous votre carte. On la classe avec vous, en direct.
La démo
- 25 minutes, sur vos propres plats
- La matrice K&S posée sur un extrait de vos ventes
- Sans engagement — et sans diapositives
Créneaux sur le fuseau de Tahiti — visioconférence.
Recevoir la grille tarifaire
Trois champs, une réponse écrite sous 24 h.